Por Víctor Octavio García
En muchos sentidos hemos perdido la gracia y la magia que heredamos de nuestra ancestral comunidad de sangre, soy de los que creo que debemos conservar y preservar hábitos y costumbres de nuestros antepasados por saludables y hermanados con el respeto y cuidado del medio ambiente; si me lo permiten les compartiré lo que me ocurrió allá por 1990; un día me regalaron un cuarto de borrego cimarrón que habían cazado en la sierra de El Coyote –no reveló el nombre de mi generoso amigo por razones obvias– con todo y cuero para que no fuese a pensar que se trataba de un chivo o borrego común y corriente, aún vivía mi papá, en cuanto lo descueramos dejando la pulpa con el hueso entero, mi papá prendió las brasas para asarlo, yo no me había dado cuenta de lo que andaba tramando, así cuándo vi cuáles eran sus escondidos propósitos lo pare en seco; espérate apá, le dije, “cuando en tu vida has comido borrego cimarrón, así que lo vamos a probar asado con sal, ajo y orégano y estofado con especias, vino tinto y verduras como zanahorias, cebollas cambray, ajo y apio”, tal cual.
Durante la preparación, tal como la marca de alta cocina, le puse el ejemplo de las caguamas que han sobrevivido tras la extinción del periodo jurásico viviendo normalmente entre 80 y 100 años –las de las islas Galápagos viven tres veces más– no es justo comérsela en una sentada, debemos hacer un rito cada vez que comamos caguama, es lo mismo el borrego cimarrón, nunca en nuestra vida lo hemos comido y muy posiblemente ni nuestros antepasados lo hayan comido, así que hay que honrar como Dios manda un guiso único y especial, mi papá que tenía su “metalito” –carácter– acepto de buen talante mi disertación; efectivamente comimos borrego cimarrón –la única vez que lo he comido– asado en las brasas con sal, orégano y ajo así como estofado con vino tinto, finas yerbas y verduras; después de más de 30 años recuerdo el guisado; el pedazo que asamos en las brasas la textura un poco dura y con escaso sabor, más bien sabor a yerbas, raíces y ramas del monte, el estofado quedo mejor, ya por las especias, las finas yerbas, verdura o el sazón de vino tinto, un sabor tenue y agradable.
Nuestros antepasados hacían fiesta bailando alrededor de un chamán (brujo) cuando cazaban, había buena recolección de frutas y abundantes lluvias, nosotros no, no le damos valor a lo que poco a poco hemos ido perdiendo de ese misticismo que nos dio origen y pertenencia; Tebas, la gran ciudad de Tebas se conoció precisamente por su misticismo dándole valor agregado a una cultura milenaria asentada a lo largo del río Nilo, pasando exactamente lo mismo en las antiguas culturas tanto de occidente, medio oriente como de asía, ojalá que algún día valoremos lo que no hemos valorado; el privilegio de convivir y compartir parte de nuestro pasado.
He comido alce, por ejemplo, pero lo valoro menos, el alce no forma parte de nuestro entorno ni de nuestra vida salvaje, no así el venado, la paloma, chacuaca, liebre y el conejo entre otros, que fueron sustento de Pericús, guaycuras y cochimies y de una serie de rancherías (naciones) que dieron origen y vida a lo que hoy somos; un joven y vigoroso estado. ¡Qué tal!
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En la toma mi amigo José “Chepo” Gaxiola, durante una cacería guiada en la Sierra del Coyote.
